Gebratener Rehrücken mit Wacholder: saftig aus dem Ofen

Rehrücken ist so mager, dass schon ein paar Minuten zu lang in der Pfanne über die Saftigkeit entscheiden können. Mit heißem Anbraten und anschließendem Garen bei niedriger Temperatur gelingt das Fleisch zart und bleibt innen rosa. Wacholderbeeren geben ihm eine harzige, würzige Note, Thymian und Knoblauch runden den Geschmack ab. Aus dem Bratensatz entsteht eine schnelle Sauce mit Rotwein und Wildfond, die Sie nach Wunsch mit Preiselbeeren abschmecken können. Dieses Rezept ist auf ein gleichmäßig dickes Stück ausgelösten Rehrücken abgestimmt und erklärt, worauf es bei Vorbereitung, Temperatur und Ruhezeit ankommt. Sie erfahren, wie Sie das Fleisch trocken tupfen, richtig anbraten und mit dem Thermometer den passenden Garpunkt prüfen. Auch für die Sauce gibt es eine alkoholfreie Variante. So lässt sich das Gericht gut vorbereiten und entspannt servieren, ob beim festlichen Essen im Herbst oder an einem winterlichen Wochenende.

Speichere das!

Gebratener Rehrücken mit Wacholder und Thymian

Rehrücken ist besonders mager und gart schnell. Damit das Fleisch saftig bleibt, wird es zuerst in einer heißen Pfanne angebraten und anschließend bei niedriger Temperatur fertig gegart. Ein Fleischthermometer hilft dabei, den richtigen Zeitpunkt zu treffen. Das Rezept reicht für vier Personen und eignet sich für ein festliches Essen im Herbst oder Winter.

Zutaten für vier Personen

• 800 g ausgelöster Rehrücken, möglichst gleichmäßig dick
• 1 EL neutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl
• 25 g Butter
• 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 2 Zweige Thymian
• 1 kleine Knoblauchzehe, angedrückt
• 1 TL Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Wildfond oder kräftige Rinderbrühe
• 100 ml trockener Rotwein
• 1 TL Preiselbeeren, nach Wunsch

Wacholder passt mit seinem harzigen Aroma gut zu Wild. Wenn Sie ihn nicht mögen, lassen Sie ihn weg oder verwenden Sie eine kleine Prise zerstoßenen Piment. Frischer Thymian lässt sich durch etwa einen halben Teelöffel getrockneten Thymian ersetzen. Wildfond gibt der Sauce einen kräftigen Geschmack; Rinderbrühe funktioniert ebenfalls. Für eine alkoholfreie Sauce ersetzen Sie den Rotwein durch zusätzliche Brühe und einen Teelöffel Balsamicoessig.

Vorbereitung und Braten

1. Fleisch temperieren: Nehmen Sie den Rehrücken etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie ihn mit Küchenpapier trocken und entfernen Sie, falls nötig, Silberhaut oder grobe Sehnen. Eine trockene Oberfläche bräunt besser. Würzen Sie das Fleisch kurz vor dem Anbraten rundum mit Salz und Pfeffer.
2. Backofen vorheizen: Heizen Sie den Ofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vor. Stellen Sie eine ofenfeste Pfanne bereit. Falls Ihre Pfanne keinen ofenfesten Griff hat, legen Sie das angebratene Fleisch für den nächsten Schritt in eine kleine vorgewärmte Form.
3. Fleisch scharf anbraten: Erhitzen Sie das Öl in der Pfanne, bis es heiß ist, aber nicht raucht. Braten Sie den Rehrücken rundum jeweils etwa 1 bis 2 Minuten an. Wenden Sie ihn mit einer Zange, damit die Oberfläche nicht aufreißt. Die Röstaromen bilden die Grundlage für den Geschmack und die spätere Sauce.
4. Aromaten zugeben: Reduzieren Sie die Hitze. Geben Sie Butter, Wacholder, Thymian und Knoblauch in die Pfanne. Sobald die Butter schäumt, beträufeln Sie das Fleisch wiederholt mit einem Löffel damit. Achten Sie darauf, dass die Butter nicht dunkel wird, sonst schmeckt sie bitter.
5. Im Ofen fertig garen: Schieben Sie die Pfanne in den Ofen oder legen Sie das Fleisch samt Butter und Kräutern in die vorbereitete Form. Garen Sie es etwa 10 bis 20 Minuten, abhängig von Dicke und Ausgangstemperatur. Messen Sie die Temperatur an der dicksten Stelle, ohne das Thermometer bis in die Pfanne zu stecken. Für rosa Fleisch nehmen Sie es bei etwa 54 bis 56 °C heraus. Wenn Sie es stärker gegart möchten, zielen Sie auf 60 °C.
6. Ruhen lassen: Legen Sie den Rehrücken auf ein Brett und decken Sie ihn locker mit Folie ab. Lassen Sie ihn 8 bis 10 Minuten ruhen. Dabei verteilt sich der Fleischsaft, und die Kerntemperatur steigt meist noch um wenige Grad. Schneiden Sie das Fleisch erst danach quer zur Faser in Scheiben.

Eine schnelle Sauce aus dem Bratensatz

Stellen Sie die Pfanne auf den Herd und entfernen Sie Knoblauch, Thymian und Wacholder. Gießen Sie Rotwein hinein und lösen Sie mit einem Holzlöffel die braunen Röstspuren vom Pfannenboden. Lassen Sie den Wein etwa 2 Minuten einkochen, geben Sie den Wildfond dazu und köcheln Sie die Flüssigkeit weitere 5 bis 8 Minuten, bis sie leicht sämig ist. Rühren Sie zum Schluss nach Wunsch die Preiselbeeren ein. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Für eine rundere Sauce können Sie ein kleines Stück kalte Butter einrühren, sobald die Pfanne nicht mehr stark kocht.

Anrichten und Beilagen

Fächern Sie die Scheiben auf einer vorgewärmten Platte auf und geben Sie nur wenig Sauce darüber. So bleibt die gebräunte Oberfläche sichtbar. Servieren Sie die restliche Sauce separat. Dazu passen Kartoffelknödel, Spätzle oder ein cremiges Selleriepüree. Gebratener Rosenkohl oder Rotkohl bringt eine herzhafte Beilage auf den Teller; ein Löffel Preiselbeeren setzt einen fruchtigen Akzent. Für eine ruhige Präsentation legen Sie das Fleisch neben das Püree und verteilen Sie Gemüse und Sauce mit etwas Abstand, damit die knusprige Bratfläche nicht durchweicht.

Speichere das!

Gebratener Rehrücken bringt zartes, mageres Wildfleisch, Wacholder und Thymian auf den Teller, während Rotwein und Wildfond aus dem Pfannensatz eine passende Sauce ergeben. Entscheidend sind eine trockene Fleischoberfläche, kurzes kräftiges Anbraten und das Garen bei niedriger Temperatur. Mit einem Fleischthermometer behalten Sie den Garpunkt im Blick und vermeiden, dass das Fleisch trocken wird. Probieren Sie das Rezept für ein herbstliches oder winterliches Essen und passen Sie die Sauce nach Ihrem Geschmack an: Preiselbeeren sorgen für eine fruchtige Note, zusätzliche Brühe und etwas Balsamico ersetzen den Rotwein. Dazu passen Kartoffelgratin, Spätzle oder Rosenkohl. Wenn Sie den Rehrücken zubereiten, teilen Sie gern mit, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kam oder wie Sie die Sauce abgewandelt haben. Vielleicht wird daraus Ihr nächstes festliches Lieblingsessen.

Speichere das!

Gebratener Rehrücken

Zarter Rehrücken mit Äpfeln, Thymian und einer fruchtigen Sauce mit alkoholfreiem Traubensaft.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
45 Minuten

Gesamtzeit
10 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1 1/2 kg Rehrücken mit Knochen, küchenfertig
• 1 TL Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer
• 5 EL kalte Butter
• 2 Knoblauchzehen
• 1/2 Bund Thymian
• 2 kleine säuerliche Äpfel, z. B. Braeburn oder Cox Orange
• 2 EL Johannisbeergelee
• 1/8 l Traubensaft statt Rotwein
• 400 ml Wildfond, Gemüsebrühe oder Kalbsglace
• 4 EL eingemachte Preiselbeeren aus dem Glas

Anweisungen

1. Schritt 1
   Backofen auf 180 °C vorheizen. Wacholder zerdrücken und den Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen.
2. Schritt 2
   Rehrücken in Butter rundum anbraten. Knoblauch und Thymian zugeben und im Ofen etwa 35–45 Minuten garen.
3. Schritt 3
   Äpfel würfeln und mit Traubensaft, Fond und Johannisbeergelee aufkochen. Einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Schritt 4
   Rehrücken kurz ruhen lassen, vom Knochen lösen und aufschneiden. Mit Sauce und Preiselbeeren servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.