Geschmorte Kalbsbäckchen: zart aus dem Ofen mit Rotwein

Nach rund drei Stunden im Ofen lassen sich Kalbsbäckchen mit einer Gabel teilen, während Rotwein und Wurzelgemüse eine kräftige, samtige Sauce ergeben. Das Gericht braucht Zeit, aber am Herd ist nur wenig Arbeit nötig: Fleisch anbraten, Gemüse rösten, ablöschen und alles zugedeckt schmoren lassen. In diesem Rezept garen die Bäckchen bei 150 °C in Kalbs- oder Rinderfond, dazu kommen Thymian und Lorbeer für eine klare, herzhafte Würze. Ein praktischer Vorteil: Du kannst das Essen am Vortag vorbereiten. Nach einer Nacht im Kühlschrank lässt sich das fest gewordene Fett einfach von der Sauce abheben, und die Aromen haben Zeit, sich zu verbinden. Hier erfährst du, woran du erkennst, dass die Bäckchen zart genug sind, wie du die Sauce ohne Klümpchen verfeinerst und welche Beilagen gut dazu passen. Auch für eine alkoholfreie Variante gibt es einen konkreten Ersatz für den Rotwein. So gelingt ein Schmorgericht, das sich entspannt vorbereiten und warm servieren lässt.

Speichere das!

Geschmorte Kalbsbäckchen – super zart aus dem Ofen

Kalbsbäckchen werden beim langen Schmoren so weich, dass sich das Fleisch mit einer Gabel teilen lässt. Für dieses Rezept schmoren sie bei niedriger Temperatur in Rotwein, Fond und Wurzelgemüse. Plane etwa drei Stunden Garzeit ein. Die Bäckchen lassen sich gut am Vortag zubereiten, denn nach einer Nacht im Kühlschrank lässt sich das Fett von der Sauce leicht abnehmen.

Zutaten für 4 Portionen

• 1,2 kg Kalbsbäckchen, pariert
• 2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz
• 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren und 1 kleine Knollensellerie, gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml trockener Rotwein
• 500 ml Kalbsfond oder Rinderfond
• 2 Lorbeerblätter und 2 Zweige Thymian
• Salz, schwarzer Pfeffer und 1 EL kalte Butter

Kalbsfond unterstreicht den milden Geschmack des Fleisches. Rinderfond ist ein guter Ersatz und ergibt eine etwas kräftigere Sauce. Ein trockener Rotwein bringt Säure und Tiefe; wenn du ohne Alkohol kochst, nimm stattdessen zusätzlichen Fond und gib zum Ablöschen 1 EL Rotweinessig dazu. Sellerie sorgt für Würze. Er lässt sich durch eine zusätzliche Möhre oder etwas Lauch ersetzen. Frischer Thymian kann durch eine kleine Prise getrockneten Thymian ausgetauscht werden.

Schritt für Schritt schmoren

1. Fleisch vorbereiten: Heize den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe die Kalbsbäckchen mit Küchenpapier trocken und entferne sichtbare, dicke Häute, falls sie noch daran sitzen. Würze das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer. Trockenes Fleisch bräunt besser und bekommt eine kräftigere Kruste.
2. Bäckchen anbraten: Erhitze das Öl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Bäckchen portionsweise von allen Seiten jeweils etwa 2 bis 3 Minuten an. Gib nicht zu viele Stücke gleichzeitig in den Topf, sonst tritt Flüssigkeit aus und das Fleisch kocht, statt zu bräunen. Lege die angebratenen Bäckchen auf einen Teller.
3. Gemüse rösten: Gib Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Topf und brate sie 5 bis 7 Minuten an. Rühre das Tomatenmark ein und röste es 1 bis 2 Minuten mit. Es darf am Topfboden leicht ansetzen, aber nicht schwarz werden, denn verbranntes Tomatenmark schmeckt bitter.
4. Mit Wein ablöschen: Gieße den Rotwein dazu und löse mit einem Holzlöffel die braunen Röststellen vom Boden. Lass den Wein 5 bis 8 Minuten offen einkochen, bis der scharfe Alkoholgeruch nachlässt und die Flüssigkeit sichtbar reduziert ist. So bleibt eine konzentrierte Grundlage für die Sauce.
5. Langsam schmoren: Gib die Bäckchen zurück in den Topf. Gieße den Fond an, bis das Fleisch ungefähr zur Hälfte bedeckt ist, und füge Lorbeer sowie Thymian hinzu. Bring die Flüssigkeit kurz zum Köcheln, setze den Deckel auf und schiebe den Topf in den Ofen. Schmore die Bäckchen etwa 2½ bis 3 Stunden. Wende sie nach ungefähr 90 Minuten. Sie sind fertig, wenn eine Gabel leicht hineingleitet und das Fleisch weich nachgibt. Ist es noch fest, braucht es weitere 20 bis 30 Minuten.

Sauce fertigstellen und anrichten

Nimm die Bäckchen vorsichtig aus dem Topf, damit sie nicht auseinanderfallen, und halte sie zugedeckt warm. Entferne Lorbeer und Thymian. Für eine feine Sauce gießt du den Schmorfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf und drückst das Gemüse leicht aus. Lass die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten einkochen. Soll die Sauce kräftiger schmecken, reduziere sie etwas länger. Rühre zum Schluss die kalte Butter ein; sie macht die Sauce glänzend und rund. Schmecke erst danach mit Salz und Pfeffer ab, da Fond beim Einkochen salziger wird.

Serviere je ein bis zwei Bäckchen pro Teller und gib die Sauce darüber oder daneben. Kartoffelpüree nimmt viel Sauce auf; breite Bandnudeln oder Polenta passen ebenfalls gut. Als Gemüsebeilage eignen sich glasierte Möhren, grüne Bohnen oder Rosenkohl. Für einen klaren Teller setze das Püree in die Mitte, lege das Fleisch darauf und verteile etwas Sauce rundherum. Gehackte Petersilie oder ein paar Thymianblättchen geben Farbe, ohne den Schmoransatz zu überdecken.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Für die Zubereitung am Vortag lässt du die Bäckchen in der Sauce abkühlen und stellst sie abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag kannst du das feste Fett von der Oberfläche abheben. Erwärme Fleisch und Sauce gemeinsam bei kleiner Hitze, ohne sie stark kochen zu lassen. Im Kühlschrank hält sich das Gericht etwa drei Tage. Beim Aufwärmen hilft ein Schuss Fond, falls die Sauce zu dick geworden ist.

Speichere das!

Geschmorte Kalbsbäckchen brauchen Geduld, belohnen dich aber mit zartem Fleisch und einer aromatischen Sauce aus Rotwein, Fond und Wurzelgemüse. Lass sie im Ofen langsam garen und prüfe gegen Ende mit einer Gabel, ob sie sich leicht teilen lassen. Wenn du Gäste erwartest, bereitest du das Gericht am Vortag zu und nimmst vor dem Erwärmen das fest gewordene Fett von der Sauce. Dazu passen Kartoffelpüree, Selleriepüree oder breite Bandnudeln; für etwas Frische kannst du grüne Bohnen oder einen knackigen Salat reichen. Möchtest du variieren, ersetze den Rotwein durch Fond mit einem Löffel Rotweinessig oder gib etwas Lauch zum Gemüse. Probier das Rezept aus und erzähl in einem Kommentar, welche Beilage bei dir auf den Tisch kommt. Vielleicht wird es dein nächstes gemütliches Sonntagsessen.

Speichere das!

Geschmorte Kalbsbäckchen – super zart!

Zarte Kalbsbäckchen, geschmort mit Gemüse, alkoholfreiem Winterbier und Cranberrysaft.

Vorbereitungszeit
25 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
25 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Kalbsbäckchen, von Sehnen und Fett befreit
• 1 Bund Suppengemüse, grob gewürfelt
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Flasche alkoholfreies Winterbier (0,33 l)
• 400 ml Bratenfond
• 400 ml Cranberrysaft
• 2 EL Öl
• 1 EL Butter
• Dunkler Saucenbinder oder Speisestärke zum Binden

Anweisungen

1. Schritt 1
   Kalbsbäckchen salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten, dann herausnehmen.
2. Schritt 2
   Butter und Suppengemüse im Bräter anbraten. Tomatenmark einrühren, mit alkoholfreiem Winterbier ablöschen und Bratenfond sowie Cranberrysaft zugießen.
3. Schritt 3
   Kalbsbäckchen zurück in den Bräter geben und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis sie zart sind.
4. Schritt 4
   Fleisch herausnehmen. Sauce nach Wunsch passieren, mit Saucenbinder oder Speisestärke binden und abschmecken.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.